Cualquier persona física o jurídica que tenga interés en producir, transformar, elaborar o envasar alimentos de origen agrario con el fin de comercializarlos utilizando los términos ecológico, biológico u orgánico y sus abreviaturas, tendrá que tramitar la comunicación de inicio de actividad como operador ecológico ante el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA).

Los tipos de productores ecológicos son los siguientes:

• Operadores titulares de empresas acuícolas y agrarias de producción (productores agrícolas y ganaderos, incluidos apicultores y recolectores silvestres)

Agricultor: se entiende como tal a aquel operador de producción primaria, cuya actividad consiste en la producción vegetal, sin incluir la distribución, transformación o comercialización de los productos obtenidos (obviamente, dicho operador puede vender su producción a un elaborador, a un distribuidor o comercializador).
Ganadero: al igual que el apartado anterior, entendemos que es un productor ganadero aquel operador de producción primaria cuya actividad consiste en la producción animal, o productos derivados sin transformar, tales como la leche, pieles, pelo, etc.). El queso no está incluido en este apartado. Se excluye también la distribución, transformación o comercialización de sus productos, en los mismos términos que el apartado anterior.
Apicultor: operador de producción primaria, cuya actividad consista en la producción apícola.
Productor de setas: operador de producción primaria, cuya actividad consiste en la producción de setas.
Recolector: operador cuya actividad consiste en la recolección silvestre de productos vegetales o micológicos (setas). La diferencia con los anteriores estriba en que no produce, únicamente recolecta lo que se produce de forma silvestre, sin intervención humana.

• Operadores titulares de industrias de elaboración, envasado y comercialización de productos ecológicos certificados: elaboradores/envasadores.

Elaborador: operador cuya actividad consiste en la transformación de productos agrarios, entendiendo como transformación cualquier operación para la conservación o la transformación de productos ecológicos (incluido el sacrificio y despiece de productos animales), así como el envasado, el etiquetado o las alteraciones del etiquetado (por ejemplo, el re-etiquetado de productos) relativas al método de producción ecológico.
Comercializador: operador cuya actividad consiste en la venta de productos ecológicos, que a su vez podrá ser minorista (de venta directa al consumidor final) o mayorista o distribuidor (distribuidor de productos ecológicos envasados).

• Operadores titulares de empresas importadoras de países terceros y de empresas exportadoras a países terceros.