El uso excesivo de fertilizantes nitrogenados, residuos de animales o derrames de agua procedente de explotaciones ganaderas o la infiltración de drenaje humano proveniente de las fosas sépticas puede ocasionar que nitratos (NO3-) terminen contaminando los acuíferos. Los microorganismos presentes en el suelo, el agua y el drenaje transforman los nitratos en nitritos (NO2-) Ambas sales de nitrógeno tienen efectos perjudiciales sobre el medio ambiente y la salud.
El exceso de nitrato en las aguas puede originar fenómenos de eutrofización, es decir, la proliferación de algas en superficie que forman una capa impidiendo la penetración de los rayos solares en el agua. Como consecuencia, en el fondo se agota pronto el oxígeno y el ambiente se vuelve pronto anóxico, apareciendo fenómenos de putrefacción. En la agricultura, la eutrofización reduce la calidad de las aguas y ocasiona daños en los sistemas de riegos. Las aguas eutrofizadas se vuelven insalubres y no aptas para el consumo.
La ingestión de nitritos puede afectar a la salud ya que convierten la hemoglobina en la sangre a metamoglobina. La metamoglobina disminuye la cantidad de oxígeno que se transporta en la sangre. Como resultado, las células no tienen suficiente oxígeno para funcionar adecuadamente. A este trastorno se le denomina metamoglobinemia. Los bebés menores de seis meses, son especialmente sensibles a este fenómeno tras ingerir agua con niveles elevados de nitritos o nitratos.
Por otra parte, la ingestión excesiva de nitritos o nitratos ha sido relacionada con determinados tipos de cáncer. Las nitrosaminas son productos con elevado potencial carcinógeno que se forman a partir de nitratos y nitritos una vez ingeridos. En las experiencias de laboratorio se ha comprobado que alrededor del 75 % de ellas pueden originar cánceres hepáticos y, aunque con menor frecuencia, también de pulmón, estómago, riñones, esófago y páncreas. También se ha podido comprobar que existe una correlación directa entre el consumo de alimentos o aguas con exceso de nitratos y los cánceres gástricos.
