Las papas amparadas por la DOP “Papas Antiguas de Canarias”, son los tubérculos de papas procedentes de 29 variedades conocidas en Canarias como “antiguas”, también llamadas locales, tradicionales, de color y/o de la tierra, cultivadas en las Islas Canarias, procedentes de semilla obtenida en la zona de producción y pertenecientes a las especies Solanum tuberosum subespecie andígena, Solanum tuberosum subespecie tuberosum y al triploide definido como Solanum chaucha, introducidas en las Islas Canarias en fechas anteriores al siglo XX.

El suelo volcánico típico en todas las Islas Canarias, caracterizado por la falta de materia orgánica y por la gran cantidad de elementos minerales de tipo basáltico, ha dado lugar a un producto único, con unas características peculiares que determinan una diferenciada morfología.

Presentan una coloración de la piel que va del morado negruzco al marrón, pasando por el rosado y naranja. El color de la carne comprende la gama que va del crema al amarillo intenso, yema de huevo. Este color se acentúa en intensidad con el cocinado. La forma de las Papas Antiguas de Canarias es redondeada, de superficie irregular marcada por la presencia de ojos umbilicados, más o menos profundos. Con respecto a su tamaño se caracterizan por ser pequeñas o muy pequeñas, con calibres comprendidos entre 1 y 8 centímetros.

La sensación olfativa que producen al ser cocinadas es aromática con olores frescos, suaves y ligeros que van desde millo (maíz) a castaña. Después de la cocción, todas presentan una textura que en el paladar se hace fácilmente reconocibles por su carencia de gránulos. La textura puede ser harinosa, cremosa y mantecosa o cremosa firme y poco harinosa y el sabor recuerda a cereales tostados y frutos secos otoñales.